Le Cantine del Castello di Oliveto si dividono in un parte più moderna , dove avviene la vinificazione in tini di cemento ed acciaio a temperatura controllata ed una parte antica originaria del XV secolo situata nei sotterrane del Castello. In queste storiche cantine si trovano botti di rovere francese e si Slavonia, tonnaux e barriques, qui avviene l’assemblaggio dei vini, l’invecchiamento nei legni ed in seguito l’affinamento in bottiglia.
L’ubicazione delle antiche cantine, risalenti al periodo della costruzione del Castello (1424), la temperatura sempre costante, 15-16°C e la giusta umidità rendono l’ambiente ideale per il vino e suggestivo per i visitatori.